20.06.2021
рис для плова

Как выбрать рис для плова

Рис – это один из трех основных ингредиентов, без которого настоящий восточный плов приготовить невозможно. Именно плов, не кашу с мясом! Но сам плов имеет столько различных вариаций, что диву даешься как такое вообще возможно: и мясо используется разное, и морковь, да и сам рис у всех поваров разный. И при этом не существует ни одного сорта риса, специального для плова. Вот так сюрприз. И как же быть?

Все просто. Надо только запомнить некоторые базовые правила для выбора риса и приготовления плова в целом, а дальше уже экспериментировать на свой вкус. И тогда обязательно все будет получаться хорошо.

Виды риса

Существуют сотни сортов самого популярного злака в мире, и все они годятся в пищу, и из всех можно приготовить плов. Однако главный момент в плове заключается в рассыпчатом рисе, и это зависит не только от мастерства повара, но и от сорта риса. Поскольку все ингредиенты в плове не смешиваются между собой, несмотря на то, что готовятся в одном котле, то при выборе формы риса стоит помнить, что она сохранится в готовом виде, а не кашей. Отдавать предпочтение длиннозерному рису или круглому – дело вкуса.

Форма риса может быть круглой или длинной.

Цвет — от чисто белого до черного. Полупрозрачный или непрозрачный.

Гигроскопичность. Каждый сорт по-разному впитывает воду и изменяет форму.

Содержание крахмала. От минимума до очень клейких сортов. Чем меньше крахмала, тем меньше клейкость.

Классическими сортами для плова считается девзира (дев-зра) и чунгара. Они содержат умеренное количество крахмала, имеют красивый буроватый оттенок, увеличиваются в два раза во время приготовления. По идее, узбекский истинный плов готовится из бурого нешлифованного риса.

Популярный краснодарский сорт также годится на плов. Он быстро готовится, белый, мягкий и рассыпчатый.

Жасмин и басмати считаются элитными сортами, они отлично впитывают воду, при этом зерна не слипаются и не деформируются при варке, а плов получается нежный и мягкий.

Арборио – итальянский сорт круглого риса, популярный в кулинарии в целом. В плове рассыпчатый, хорошо впитывает масло и запахи, быстро готовится.

Для плова также можно использовать и другие итальянские сорта, который годятся для ризотто или паэльи: карнароли и виалоне нано.

Важно! Перед готовкой рис замачивается на 30-120 минут в горячей воде. Это важный момент, т.к. в горячую воду отойдет лишний крахмал, а в холодную нет, да и впитывается она хуже.

Есть еще один вид риса – пропаренный. Этот рис желтоват по цвету и слегка полупрозрачный, весь однородный. Такой вид приобретают зерна после обработки паром, с помощью которого рис практически консервируется, а крахмал, который находится внутри, уже не выварится. Пропаренный рис не нужно замачивать перед приготовлением – он и так получится рассыпчатым. Однако нужно учесть, что готовится он гораздо дольше, ем обычный.

Хитрости для вкуса и яркости блюда

Пропитка риса солью начинается на стадии его замачивания. В подсоленную воду можно добавить куркуму или шафран – они придадут красивый золотистый цвет, а все остальные специи добавляются непосредственно в зервак. Промывать рис желательно после его вымачивания.

С шафраном не все так просто. Для вымачивания он добавляется больше как пряность, т.к. обладает пикантным ароматом. А вот для получения равномерного окрашивания риса, шафран растирается и настаивается в воде несколько часов. Вода приобретает желтый цвет, и ее также можно добавить в казан перед закладкой риса.

Есть еще один очень важный момент, о котором знают не все. Количеством крахмала, а, следовательно, и клейковиной во время приготовления риса можно управлять. Дело в том, что крахмальный клейстер образуется примерно при 80 градусах. Несмотря на то, что рис томится на огне и кипит, он все равно равномерно не прогревается и кипит только снизу. Но рис-то закладывается сверху на зервак.

При 100 градусах крахмал разрушается и становится глюкозой. Если увеличить огонь, то рис прогреется сильнее, прокипит, значительная часть крахмала уйдет. И плов получится рассыпчатым. Поэтому плов готовится под крышкой – для равномерного прогревания риса до температуры кипения. Крышку не открывают до полной готовности.

Рис и другие ингредиенты

Вкус риса зависит не только от его вида. Все вместе составляющие плова дополняют друг друга и раскрывают лучшие вкусовые качества. Мясо можно использовать абсолютно любое, даже птицу – получается великолепное, ароматное, диетическое блюдо. Но и рис тоже должен подбираться с учетом типа мяса.

Посмотрим некоторые кулинарные тонкости.

  • Если готовить плов с курицей или индейкой, то можно выбирать сорта круглого риса. Они впитывают влагу и жир, плов получится мягким, нежным и не сухим.
  • Куркуму и шафран можно вообще не использовать, а красивый оттенок получить от самого зервака: обжаренный лук и морковь окрасят рис. Чем сильнее зажарить – тем ярче будет рис. Вплоть до очень темного оттенка. Узбеки называют такой плов «самовар-палов».
  • Идеальная крышка для казана сделана из дерева. Она дает возможность постепенно уходить лишнему пару, но равномерно прогревать до кипения верхние слои.
  • Нут для плова замачивается накануне приготовления, чтобы он вобрал в себя воду и разбух.
  • Если рис перебрал воды и плов получился липким и мягким, то это называется шавля. Но и такое блюдо имеет право на жизнь.
  • Рис – мощный адсорбент, поэтому обжаренный чеснок при приготовлении зервака лучше выбросить, иначе он может перебить другие запахи. А вот сверху на рис уже можно положить две-три свежие головки целиком, которые пропарятся и украсят блюдо.

Итак, теперь понятно, что плов готовить совсем не страшно и не так уж сложно. И невкусным плов тоже не бывает. Некоторые кулинары покупают понемногу разных сортов риса, отваривают по горстке каждого из них и наблюдают что получится. Исходя из этого и выбирают удобный для себя сорт, имея уже представление о скорости его приготовления и внешним видом в конечном итоге.

Поделиться рецептом в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *